Le barbecue est la star des beaux jours. Comment le choisir, varier les viandes et autres grillades, bien allumer le charbon et gérer la cuisson ? Nos conseils.
Le soleil revient et la température monte ? Voilà qui lance la saison du barbecue et de ses traditionnelles saucisses, brochettes ou burgers grillés. Soyons honnêtes : on y mange souvent trop de viande, trop brûlée. Ceci dit, avec quelques astuces, on peut rendre son barbecue plus écologique et meilleur pour la santé, tout en gardant la convivialité. Du choix du BBQ, du charbon et des grillades à la cuisson des aliments, voici nos astuces.
Sommaire :
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Que met-ton sur un barbecue en Belgique ? De la viande. Il suffit de voir les rayons des magasins quand on annonce un week-end ensoleillé : brochettes, côtelettes, burgers, saucisses…, c’est la fête aux barquettes de viande sous toutes ses formes.
Or, manger moins de viande est meilleur :
On essaye donc diminuer la quantité de viande lors du barbecue en faisant la part belle à d’autres préparations.
Et si on goûtait d’autres saveurs ? Sur le BBQ, on peut remplacer la viande (ou une partie de celle-ci) par :
> Lire aussi : « Manger moins de viande : par où commencer ? »
Bien sûr, on achète local et de saison. Un fruit ou un légume acheté hors saison peut avoir un impact 10 fois supérieur par rapport à la pleine saison (mais inférieur à celui de la viande malgré tout).
On souhaite quand même manger la viande ? Alors :
Dans tous les cas, on accompagne le barbecue de beaucoup de légumes (salades, crudités mais aussi légumes entre les morceaux de viande sur la brochette). Ils contiennent des antioxydants qui sont des facteurs de protection contre certains cancers[3].
> Voir aussi : Où trouver des produits locaux, bio ? et Les labels pour manger durable.
On en profite aussi pour tester des sauces maison (mayo, cocktail, andalouse, aïoli…) et des boissons maison comme l’ice tea. Testées et approuvées !
Et pour le dessert ? Des fruits doucement caramélisés au barbecue, un délice !
Le barbecue au charbon a ses inconditionnels, même si ce n’est pas l’option la plus saine et écolo. Voici des conseils pour bien l’utiliser.
Si on utilise un barbecue au charbon, on choisit un charbon de bonne qualité, épuré (taux de carbone supérieur à 82 %) et composé de gros morceaux (qualité restaurant). Idéalement, on opte pour du charbon de bois labellisé FSC ou PEFC, issu de forêts gérées durablement.
On veille à bien conserver le charbon au sec car s’il est humide, il dégage davantage de HAP cancérigènes[4].
On peut aussi choisir du charbon local comme le Tcharbon[5].
Avant de passer à la cuisson, le charbon doit être bien « braisé » et couvert d'une pellicule de cendres blanches. Il faut bien compter une demi-heure pour arriver à ce résultat, on veille donc à allumer le barbecue à temps. Trop souvent, on commence à cuire alors que le charbon n’est pas encore à température… et le barbecue est fini quand le charbon est parfait.
On peut utiliser une « cheminée » pour accélérer et faciliter l’allumage. C’est un cylindre en métal dans lequel on place le charbon. À la base de la cheminée, on place du papier que l’on enflamme. Une fois le charbon prêt, on le verse dans le barbecue.
Si on n’utilise pas la cheminée, ou s’il faut rajouter du charbon dans le barbecue, on préfère les allume-feux naturels (en laine de bois par exemple) et on évite absolument de brûler des déchets de bois traités (vernis, peintures…).
Les barbecues électriques ou au gaz sont plus rapides à mettre en place, plus propres et surtout, plus sains que celui au charbon.
> Lire aussi : Quel type de barbecue acheter ?
Le barbecue au charbon est plus polluant :
Bref, le gaz ou l’électrique sont à préférer pour la santé et l’environnement mais il faut mettre ça en perspective car ce que l’on cuit a bien plus d’importance encore. Une étude anglaise a ainsi montré que cuire de la viande de bœuf au barbecue au charbon émettait 5,8 kg de gaz à effet de serre contre 2 kg pour les saucisses végétariennes. Les deux sont cuites de la même façon, seul change le menu[7]. C’est donc plutôt la viande qui plombe le bilan.
Même son de cloche côté santé. La consommation de grillades n’augmenterait pas significativement le risque de cancer lié à la consommation de viande rouge[8]. Ce ne serait pas vraiment la cuisson au barbecue le problème, mais le fait qu’on mette beaucoup de viande rouge sur le grill.
> Voir aussi : Peut-on prévenir le cancer grâce à l’éco-consommation ?
D’où l’intérêt de réduire la quantité de viande et de varier les plaisirs culinaires ! (voir ci-dessus)
Une fois le BBQ à bonne température, on y dépose ses brochettes, saucisses et autre préparations… et on surveille attentivement la cuisson. On veut souvent aller trop vite et on se retrouve avec de la viande trop cuite à l’extérieur et encore crue à l’intérieur. Pour certains aliments à base de porc ou de volaille, il est important de cuire à cœur.
Voici quelques conseils pour une cuisson maitrisée :
Enfin, quand on a fini de manger, on nettoie rapidement la grille avant que les résidus alimentaires deviennent trop secs et plus difficile à enlever. Ce n’est pas juste pour gagner du temps de nettoyage : on évite également ainsi de brûler et re-brûler tous les résidus riches en substances cancérigènes. On fait donc d’une pierre deux coups.
À vos grillades !
[1] « Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers », J. Poore et T. Nemecek, juin 2018.
[2] Fondation contre le cancer, conseils pour un barbecue plus sain.
[3] Id.
[4] HAP : hydrocarbures aromatiques polycycliques.
[5] Le seul que l’on connaisse. Si vous avez d’autres adresses, n’hésitez pas à nous les envoyer !
[6] Sur 150 utilisations, production du barbecue comprise. Source : Charcoal versus LPG grilling: A carbon-footprint comparison (Elsevier, 2009).
[7] « Typical summer BBQ releases more greenhouse gas emissions than 80-mile car journey », The University of Sheffield (2019). L’étude ne donne pas l’impact du seul charbon, mais à partir du moment où la différence entre la viande rouge et les alternatives végés est de 63 % du total, on voit que le choix de l’aliment a plus d’impact que la cuisson.
[8] Selon Elisabetta Rapiti, épidémiologiste au Registre genevois des tumeurs (Suisse) citée dans « Gaz ou charbon, quel barbecue pour sa santé? ».
[9] La dose sûre admise est de 1 mg/kg de poids corporel/semaine, soit 70 mg par semaine pour une personne de 70 kg. À eux seuls, de la viande ou du poisson cuit dans du papier d’alu peut contenir 40 mg/kg selon cette étude. Or un adulte en France ingère déjà 20mg d’alu par semaine au travers de son alimentation. 500 g de viande ou de poisson cuit dans de l’alu pourrait ainsi doubler la quantité d’aluminium que l’on consomme déjà par notre alimentation. Ça reste en-dessous de la norme, mais tout dépend de ce que l’on mange, de son poids, etc.