La lacto-fermentation permet aux débutants de faire facilement leurs conserves maison de légumes et de fruits de saison.
La lacto-fermentation, c'est la méthode fiable et facile pour conserver ses légumes et leurs vitamines. Cette technique de conservation utilise l’acidité. Toute la beauté du procédé vient du fait que l’acidité se fait toute seule. L’idéal quand on débute dans les conserves maison !
On fait fermenter des légumes en bocal, dans leur propre jus ou dans une saumure, en ajoutant en général du sel.
Sommaire :
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Tous les légumes sont lacto-fermentables. Les fruits le sont aussi[1], mais ils seront acides à cause de la fermentation lactique. Et comme on préfère souvent des fruits doux et sucrés, on utilise en général d'autres méthodes de conservation.
On utilise de préférence un bocal en verre avec rondelle en caoutchouc [2]. Les bocaux à vis sont également utilisables. Seule différence : le CO2 qui va se dégager pendant la fermentation s’échappe tout seul avec le bocal à rondelle (qui fait office de « soupape », tandis qu’il faut ouvrir de temps en temps celui à couvercle à vis (voir ci-dessous « comment faire la lacto-fermentation »). Les bocaux de récup en bon état font l’affaire mais il faut que le couvercle soit en impeccable (pas de rouille, de déformation, de taches…).
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Le procédé est très facile et ne demande pas de matériel ou de précautions aussi poussées que la stérilisation.
Il y a deux méthodes : avec et sans saumure ajoutée, à utiliser en fonction des légumes que l’on souhaite conserver.
Ici les légumes vont fermenter dans leur propre jus. Cette méthode est bien adaptée aux légumes juteux et/ou râpés (chou, tomates, courgettes, betteraves…). Si un morceau dépasse ou s’il est trop gros pour être « imprégné », cela ne marchera pas.
Pour préparer la conserve : [3]
Les légumes changent de couleur et de goût, c’est normal.
Ils ont une saveur plus acide. On les consomme :
Cette méthode est plus adaptée aux légumes que l’on souhaite garder en gros morceaux sans les écraser ou qui sont peu juteux (haricots, bettes, tomates cerises entières…).
Elle suit le même principe, mais nécessite moins de travail :
Si rien ne s’échappe, c’est que la fermentation ne se fait pas. Il faut jeter la préparation, puisqu’avant de pouvoir vérifier que du CO2 s’échappe, il aura fallu attendre quelques heures au minimum, à température ambiante.
À l’ouverture du bocal (au moment de consommer), la conserve dégage une odeur caractéristique de produit fermenté, assez vinaigrée. Si la conserve n’a pas été bien faite, une odeur pestilentielle devrait vous convaincre de ne pas y toucher !
On peut utiliser la lacto-fermentation pour conserver d'autres légumes comme les carottes, les betteraves rouges, le céleri, les navets, le radis blanc ou noir…
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Cette fermentation par de bonnes bactéries produit un dégagement de CO2 et de l’acide lactique (d’où le nom lacto-fermentation, qui n’a donc rien à voir avec le lactose). L’acidité est suffisante pour empêcher tout développement de micro-organisme nuisible. L’exemple probablement le plus connu est celui de la choucroute… ou du yaourt.
[1]Et même de la viande : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/petit-sale-a-vous-dajouter-les-lentilles/
[2]Si la rondelle est neuve au départ, pas besoin de la changer à chaque conserve. C’est quand on stérilise qu’il faut changer la rondelle.
[3]Sur base d’une formation donnée par Jean-Claude Claes et Bérengère Guerriat.
[4]Non chlorée. De l’eau en bouteille peu minérale ou de l’eau du robinet éventée (1 à 2h en carafe) sont à prévoir.
[5]Sans additifs (anti-agglomérants, iode…) - plus de détails sur https://nicrunicuit.com/aide/le-sel-leau-la-saumure/
[6]Ne se trouve malheureusement pas en magasin ;-)
[7]Vitamines C, B12, PP, K… Plus de détails sur https://nicrunicuit.com/aide/conseils/des-legumes-en-bocaux-faits-maison-qui-se-conservent/