On peut faire ses conserves de fruits et légumes en bocaux. Il suffit de stériliser ou de pasteuriser ses préparations. Nos recettes.
On peut profiter de la haute saison de certains fruits et légumes pour en faire des conserves maison. Grâce à la stérilisation ou la pasteurisation, on pourra conserver à température ambiante des aliments cuits, des sauces, des potages…
On va chauffer les aliments à une température donnée pendant une durée déterminée. Si on respecte bien les consignes de préparation et les règles de propreté, cette technique de conservation permet de garder les bocaux pendant plusieurs mois. L’inconvénient : chauffer les aliments détruit une grande partie des vitamines et consomme de l’énergie.
Il existe d’autres techniques de conservation des fruits et des légumes.
Sommaire :
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On utilise des bocaux en verre adaptés à la stérilisation :
Bocaux pour conserves, de gauche à droite : couvercle en verre avec joint en caoutchouc et ferrures métalliques (source) - couvercle en verre avec joint en caoutchouc et clips en métal (source) - couvercle à visser, avec capsule en métal (source).
Ces bocaux, adaptés à la stérilisation maison, sont faits pour être réutilisés, résistent à la chaleur et leurs joints (pour les modèles à rondelles) ou couvercles (pour les modèles à vis) peuvent être facilement changés. Ils doivent être remplacés à chaque mise en conserve.[2]
On évite de récupérer des bocaux de fruits et légumes en conserve du commerce. Ils n’ont pas étés prévus pour cela (couvercles qui s’abîment, impossibilité de changer le joint, etc). On a plus de chances de réussir une conserve avec des bocaux ad hoc. Et une conserve ratée, c’est un risque d’intoxication alimentaire !
Les bocaux se trouvent facilement en seconde main. On veille surtout à ce qu’ils soient en bon état (pas fêlés, ébréchés…) et complets.
La conservation par la chaleur (on dit aussi « traitement thermique ») regroupe trois grandes méthodes :
On choisit la pasteurisation stérilisante pour les aliments et préparations acides.
Par exemple pour conserver les fruits (e.a. pour les confitures), les chutneys, les légumes au vinaigre…
Les tomates sont un cas à part. On ajoute parfois un peu de jus de citron pour être certain que la conserve soit assez acide.[11]
On peut également utiliser la stérilisation à 100°C pour d’autres aliments, non acides (légumes verts notamment), même si les avis sont partagés.
Il y a une grande différence de pratiques entre l’Europe et l’Amérique du Nord :
Si l’on se base sur l’expérience, la stérilisation à 100°C, pratiquée en Europe depuis fort longtemps, est suffisamment sûre.[12] Mais difficile de trancher en l’absence d’étude analysant toutes les recettes existantes.
Pour limiter les risques, on veille toujours à :
Si l'on ne veut vraiment prendre aucun risque, on peut aussi :
On peut aussi lire l’avis de l’Afsca sur le sujet.
On commence par cuisiner l’aliment selon la recette (soupe, légume cuit, coulis, purée, sauce, compote…). Puis on place la préparation dans un bocal propre (lavé) et on stérilise l’ensemble. On peut aussi mettre dans le bocal des fruits et légumes simplement blanchis et non cuits.
Les étapes :
Certaines recettes indiquent de cuire la préparation puis de la verser dans un bocal qu’on stérilise juste avant le remplissage. On ne stérilise alors plus l’ensemble mais on retourne le bocal fermé pour faire passer l’air à travers la préparation très chaude et le « stériliser » ainsi. C’est une technique souvent utilisée pour les confitures mais plus risquée à mettre en œuvre pour d’autres aliments.
Après la stérilisation, quand tout est froid, on vérifie que la conserve s’est bien faite :
Si le couvercle ne reste pas hermétiquement fermé, il faut impérativement manger le contenu rapidement et/ou le mettre au frigo et le consommer dans les jours qui suivent.
On stocke les bocaux ferrure ouverte, sans les clips ou sans la partie à visser. C’est la dépression dans le bocal qui colle le couvercle, rien d’autre.
Avant consommation, on vérifie que le couvercle tient toujours bien « tout seul ». S’il s’ouvre, s’il ne résiste pas à la traction ou s’il fait « pshiiit » à l’ouverture, c’est que la conserve a évolué depuis sa fabrication. Il y a probablement des bactéries qui se sont développées, ce qui crée des gaz. Généralement, l’aliment a aussi une mauvaise odeur [23]. En cas de doute, on ne mange pas le contenu ! Tant pis pour le gaspillage alimentaire. C’est l’occasion de commander chinois.
Pratiquement tous les aliments peuvent être stérilisés ou pasteurisés (avec les remarques importantes déjà évoquées) : fruits, légumes, viandes, poissons… On peut ainsi faire des conserves avec des tomates, des oignons, des artichauts, des courgettes, mais également des préparations comme de la sauce bolognaise, des soupes, des terrines et même du cake au chocolat.
L’idéal pour commencer est de se limiter aux recettes simples (avec peu de préparation). La mise en place de la conservation prend de la place et demande un peu d’organisation, inutile donc de se compliquer la vie pour ses premières conserves !
Internet regorge de recettes. Voici quelques suggestions de sites :
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[1] Les deux systèmes les plus connus sont Le Parfait et Weck. Tous deux sont basés sur un bocal en verre avec couvercle en verre équipé d’une rondelle en caoutchouc. Le Parfait est équipé d’une ferrure permettant d’ouvrir et fermer à volonté le bocal (une fois la conserve ouverte), tandis que le système Weck utilise des clips ne servant que lors de la stérilisation. Le Parfait ne vend pas de pièces détachées à part les caoutchoucs (uniquement des bocaux complets qui sont considérés comme des couples uniques bocal/ferrure). Weck vend tout séparément (bocal, couvercle, clips…).
[2] Le joint assure l’étanchéité de la conserve, il est donc primordial qu’il soit dans un état impeccable. La mise en conserve l’écrase et sa forme change. Il n’est donc pas réutilisable en toute sécurité.
[3] La spore est une sorte de « graine ». Sous cette forme, la bactérie peut résister à des conditions beaucoup plus extrêmes que la bactérie « vivante ».
[4] La conserve gardée à température ambiante est un paradis pour certains microorganismes : plein de nourriture, bonne température et absence d’oxygène.
[5] Malheureusement les stérilisateurs vendus habituellement… ne stérilisent pas au sens strict du terme. Ce sont de grosses marmites avec quelques ajouts pratiques comme un thermostat ou une minuterie. Ils sont limités à 100°C (il n’y a pas de pression comme dans une cocote ou un autoclave).
[6] Une variante de la stérilisation est l’upérisation, qui consiste à chauffer très rapidement les aliments (en général des liquides) à 140°C avant de les refroidir. C’est une technique industrielle (par exemple, le lait « UHT »).
[7] Plus particulièrement on veille à détruire les spores de la bactérie responsable du botulisme, Clostridium botunilum. Il en existe plusieurs types. La bactérie en elle-même n’est pas dangereuse, mais son activité produit une toxine très dangereuse, la toxine botulique, qui peut provoquer une paralysie des membres chez l’être humain. Certaines spores du Clostridium botulinum sont détruites à moins de 121°C mais cette température garantit l’absence de toute spore.
[8] Au niveau de la mer. En altitude (où la pression atmosphérique est plus faible), l’eau bout même avant d’atteindre 100°C.
[9] L’autoclave monte facilement à 121°C, la température de référence pour la stérilisation. Il est très populaire en Amérique du Nord. En Europe, les autoclaves sont plutôt des machines de laboratoire ou de professionnels de la conserve, non destinées au particulier. Chez soi, on le remplace parfois par une cocote-minute (appelée aussi autocuiseur ou casserole à pression) mais celle-ci n’a pas été prévue pour stériliser et la pression atteinte n’est pas toujours suffisante.
[10] Plus d'infos sur tech-alim.univ-lille1.fr/sterilisation/co/002_generalites.html
[11] Le pH limite est de 4,5. En-dessous, le Clostridium botulinum ne se développe pas. Il ne produit donc pas de toxine. Au-dessus, il se développe (pH optimal vers 6-7).
[12] De plus, on trouverait peu de bactéries causant le botulisme sur les légumes frais selon cette étude : « Présence de Clostridum botulinum sur des légumes frais en France » (en anglais) V. Sevenier et al. (2012). Les cas de botulisme sont rares mais pas inexistants.
[13] La toxine botulique qui serait éventuellement présente est détruite à ces températures.
[14] On ne stérilise pas au four. L’air conduit mal la chaleur et il est difficile d’atteindre la température de stérilisation au cœur du bocal en utilisant un four. Le bain-marie est la seule possibilité.
[15] On vérifie aussi le nombre de bocaux que l’on peut mettre. Attention que les bocaux de marques différentes ont des formes différentes. Certains sont plus droits ou plus « ventrus » pour un même volume. Cela peut avoir une influence sur le nombre de bocaux que l’on peut mettre dans le stérilisateur.
[16] Sinon ça flotte.
[17] On peut aussi stériliser les bocaux avant de les remplir, mais ce n’est pas nécessaire vu la stérilisation de l’ensemble qui suivra.
[18] Éventuellement ébouillantée au préalable. Par exemple dans l’eau qui est en train de bouillir dans la casserole à stériliser. Suivre les prescriptions du fabricant (tous n’imposent pas d’ébouillanter les rondelles).
[19] À ce stade l’eau dans le stérilisateur / la casserole devrait être chaude / bouillante. Cela évite un choc thermique entre un bocal rempli d’une préparation très chaude et de l’eau froide.
[20] En altitude, l’eau entre en ébullition plus rapidement… mais également à une température plus faible. Il faut donc allonger le temps de stérilisation. On ajoute une minute par 300m d’altitude selon http://allrecipes.fr/comment-faire/87/comment-faire-des-conserves.aspx
[21] A priori on peut aussi les retirer directement, mais certaines recettes demandent de laisser les bocaux dans l’eau jusqu’à refroidissement complet. C’est le refroidissement qui va « coller » le couvercle au bocal.
[22] Pendant la stérilisation, la pression monte dans le bocal et l’air va s’échapper par le couvercle, même fermé. Le couvercle maintenu par ses ferrures métalliques agira comme une soupape. Si l’air peut sortir, l’eau de stérilisation ne peut pas rentrer. Au moment du refroidissement, le bocal refroidit et la dépression se crée. Le couvercle est donc collé au bocal par la pression atmosphérique. C’est pour ça qu’on vérifie que la conserve s’est bien faite en enlevant les ferrures : le couvercle doit résister à la traction.
[23] La toxine botulique – encore elle – n’a pas d’odeur ou de goût. Mais normalement le développement de la bactérie qui produit cette toxine dégage des gaz donnant une odeur de rance et devrait dépressuriser la conserve.